Cégünk elsősorban hidegen sajtolt olajok és növényi lisztek gyártásával foglalkozik. Fő termékünk a szőlőmagolaj és szőlőmagliszt, melyek az olajgyártás melléktermékeinek teljes körű felhasználásával készülnek. Örök célunk az ún. 'zero waste' elv megvalósítása a termelés mindennapjaiban. Nagy hangsúlyt fordítunk a környezetvédelemre. Ennek egyik oldala a „zero waste” technológia alkalmazása, mely annyit jelent, hogy nem keletkezik semmilyen hulladék a termékek előállítása során, minden egyes alapanyagot és gyártási mellékterméket hasznosítunk.
Projekt bemutatása
Eljárás kifejlesztése emulzió létrehozására mustármagolaj-iszapból
A hidegen préselt olajok előállítása során az ülepítés után olajiszapnak nevezett melléktermék képződik. Önmagukban az olajok is rendkívül széles spektrumban tartalmazzák a legkitűnőbb hatóanyagokat, de a visszamaradó sűrű olajiszap jelentősen dúsabb a legkülönfélébb hasznos anyagféleségekben: rostokban, esszenciális zsírsavakban, fehérjében, vitaminokban és ásványi anyagokban. Ezért a projektben kitűzött célunk az volt, hogy ezeket a hasznos anyagokat olyan formában vigyük a fogyasztó elé, amely mind beltartalmilag, mind esztétikailag kifogástalan, vonzó.
Ezt úgy kívántuk elérni első lépcsőben, hogy a mustármag préselése folyamán keletkező olajiszapban lévő két folyékony fázis emulzióban tartását megoldjuk. Ezt kolloidkémiai eljárással és természetes anyag hozzáadásával meg is tudtuk valósítani. Több eljárás típust próbáltunk ki, a mechanikai behatás és a természetes emulzióképző alapanyagok együttes hatása által, létrehoztuk a kívánt emulgeált állapotot és konzisztencia fokot. Eljárásunk szemben a hagyományos mustrákészítési eljárással szemben lehetővé teszi, rövidebb idő alatt, kevesebb víz felhasználásával készüljön el a termék.
Műszaki-szakmai eredmény
A terveinknek megfelelően víz, ecetsav alkalmazásával az iszap/olaj szuszpenziót olaj/víz típusú tömény emulzióvá alakítottuk, amelyet az iszap, a természetes emulgeálók, valamint a közeg megnövelt viszkozitása stabilizált. Ezen természetes emulzióképzők annyira hatékonynak bizonyultak, hogy többlet levegőbejuttatásra nem volt szükség, az emulzióképzéshez ennek alkalmazása feleslegesé vált. Így levegőztetés nélkül, csupán mechanikai keveréssel is elérhető a kívánt eredmény, ami az így létrehozott termék versenyképesebb árában realizálható. A kezdeti elgondolások szerint a szószok reológiai sajátságait (krémességét) a befújt levegőmennyiség lett volna hivatott előidézni, ám a mechanikus keverés által is kellő mennyiségű levegő jut be az emulzióba, tehát a krémesség ezáltal is biztosított. Így nem volt szükség levegőztető emulzióképzőre. Az emulziók létrehozásakor a diszpergálást mechanikai úton végeztük hőenergia közlésével. A diszpergálás stabilitásának fenntartása érdekében, természetes stabilizálókat adagoltunk a folyamat során, ezáltal könnyedén sikerült elérni az emulziók stabillá tételét. Sikerült olyan természetes emulzióképzőket találnunk, amelyek segítségével stabil kolloidrendszert hoztunk létre mely több mint egy évig is megőrzi stabilitását, és kiváló ízt is eredményez a termékeknek.
Az emulziók termékké válásnak következő lépése abból állt, hogy különböző ízesítésekkel kísérletezve létrehozzunk olyan mustárszószokból álló termékcsaládot, amely különleges ízvilágával a gourmet termékeket szívesen fogyasztóknak jelent újdonságot. Ennek érdekében sok érzékszervi bírálatot végeztünk, több külföldi kiállításon is szerepeltünk a termékprototípusokkal, majd végül kiválasztásra került öt mustárszósz variáns.
A következő mustárszószok piaci bevezetése mellett döntöttünk:
csipkebogyós,
birsalmás,
diós,
és pikáns-sárgabarackos ízesítésű.
Az ipari gyártás megvalósításához kidolgozásra került a termékek gyártástechnológiai leírása, kíméletes hőkezelési eljárása, mely garantálja az emulziók hőkezelés utáni stabilitását, továbbá megfelel a legszigorúbb élelmiszerbiztonsági követelményeknek. Ennek érdekében beszerzésre került egy egyedi gyártású sterilizáló berendezés.
A folyamat
A mustárolaj gyártás során keletkező melléktermékeket felhasználva olyan késztermékek (mustár/mustár alapú szósz) kifejlesztése, amelyek új, környezet- és fogyasztóbarát eljárással készülnek.
olaj ülepítés szűretlen mustárolaj az olaj alján keletkezik az iszap, a felső hányadból az olajat leszívják, majd szűrik, az iszapot a hordó aljáról kell kinyerni
mustárliszt gyártása: mustármag pellet mustármag liszt
